Vente de riz
La particularité de ce riz est sa forte teneur en amidon idéal pour préparer d’excellents risottos, mais pas seulement puisque de nombreuses salades de riz, riz pilaf ou même des desserts sont faits avec ce riz alors méconnu des Charrapontains.
Les anciens de Pontcharra connaissent également ce riz pour les sacs en tissus le contenant. En effet, le riz à l’époque était, et l’est encore aujourd’hui, vendu en sac en tissus et de nombreuses mères de famille couturières utilisèrent ce tissu pour fabriquer des coussins ou des robes de poupées pour les petites filles.
Puis c’est l’association qui prit pendant de nombreuses années la relève de la vente du riz lors de la Rosière.
Des jeunes de Rovasenda et de Pontcharra participants aux échanges jeunes organisés par Amitié-Pontcharra-Rovasenda ont même tenu des stands pour vendre ce riz.
À l’occasion des festivités de la Rosière et des célébrations du cinquantième anniversaire du jumelage, la Riseria di Rovasenda sera de nouveau présente pour vendre le riz de la Baraggia de Rovasenda.
Le riz
Le riz est
originaire du Tadjikistan, aux pieds de l’Himalaya, la chaîne montagneuse a
séparé l’espèce originale en deux sous-espèces différentes l’Indica pour le
versant sud (zone chaude) et le Japonica pour le versant nord (zone froide).
Le riz
est arrivé en Europe vers l’an 700-800 en Sicile puis en Espagne amené par les Arabes.
Les Bourbon l’apportent à Naples et en Camargue. Ce sont les moines cisterciens
qui l’apportent en Piémont. C’est vers 1250 que le riz apparaît dans les
registres d’achat de l’hôpital de Vercelli et, dans la maison de Savoie, comme
achat pour la préparation des gâteaux de Noël.
Ce n’est
que vers 1500, grâce à un médecin siennois, un certain Pier Andrea Mattioli,
que le riz devient un ingrédient gastronomique et abandonne son rôle d’épice et
de médicament.
Léonard
de Vinci qui, à l’époque, est à Milan sous la protection de Ludovic Sforza dit
le Maure, travaille également sur l’amélioration de l’irrigation.
En
raison de la spécificité du terrain argileux de la Baraggia, la culture du riz
débute dès le XVIe siècle. Mais les travaux d’irrigation
amenant l’eau du Mont Rose par la Sesia, d’autres cours d’eau et la
construction de retenues d’eau au début du vingtième siècle propulsa le riz en
culture principale amenant également à la recherche de variétés adaptées à la
terre et au climat de la Baraggia qui devient le leader mondial incontesté des
riz pour les grands plats de la gastronomie et berceau du premier et unique AOP
de riz italien « Riz AOP de la Baraggia » qui tutelle la production de
Carnaroli, Baldo, Roma et Sant’Andrea tous d’excellents riz pour le risotto et
les plus connus et reconnus.
Le riz est un glucide par excellence, plus digeste que les pâtes car il est presque totalement dépourvu de cellulose. Il est très nutritif et son amidon est rapidement absorbé par le corps humain.
Classification du riz en Italie :
Les variétés de riz cultivées en Italie sont de l’espèce Japonica, qui résiste aux basses températures que nous avons en Europe, contrairement à l’espèce Indica qui est un riz « chaud » et ne peut pousser sous notre climat.
Le riz médium, possède un grain moyen et rond, un temps de cuisson de 15-16 minutes environ, il convient pour les soupes de légumes et les risottos, paella, les variétés les plus connues sont : Maratelli, Italico, Vialone Nano.
Le riz long de type A est un grain long et grossier, excellent pour les risottos, il cuit en 18-20 minutes et les variétés les plus connues sont : Arborio, Roma, Baldo, Carnaroli.
Le roi des riz est le Carnaroli, né en 1945, d’un croisement entre le Vialone et le Lencino, menacé d’extinction dans les années 1980, il a été sauvé par un agriculteur de Lomellina. Riche en amidon, il reste al dente au cœur, on obtient de fantastiques risottos crémeux.
Le plus répandu est l’Arborio, du nom de la ville du même nom, voisine de Rovasenda, dans la région de Vercelli, également dérivé du Vialone en 1946, qui nécessite un certain soin dans le processus de « mantecatura » pour lui donner un mode de cuisson homogène à l’intérieur et à la surface.
Parmi les nouvelles variétés de riz, citons le Sant’Andrea, autrefois appelé Rizzotto, très riche en amidon, et le Baldo, autrefois appelé Razza 77.
Toutes ces variétés appartiennent à l’espèce « Japonica » et sont celles qui produisent le plus d’amidon à la cuisson, et sont donc particulièrement adaptées à la préparation des risottos.